زرشک به عنوان یک محصول بومی ایرانی است که به دلیل تنوع اقلیمیِ محل رشد، انواع مختلف دارند. درواقع از لحاظ نوع، تمام انواع زرشک‌های کشت شده در ایران یکسان هستند و تنها شرایط آب و هوا و نحوه فرآوری و خشک کردن باعث تنوع در شکل ظاهری و خواص آن‌ها شده است.
انواع زرشک
به طور کلی زرشک‌ها به دو دسته زرشک سیاه و زرشک قرمز تقسیم می‌شوند. زرشک‌های قرمز دارای انواع مختلف هستند که به آن‌ها خواهیم پرداخت:
زرشک قرمز
زرشک قرمز بیشتر در مناطق جنوب شرقی کشور به خصوص خطه خراسان کشت میشود. زرشک قرمز با توجه به نوع خشک شدن و نگهداری آن انواع مختلف دارند:
زرشک پفکی: زرشک پفکی یک نوع زرشک قرمز است. کشاورز این نوع زرشک را در اوایل پاییز از شاخه قطع می‌کند و به صورت خوشه‌ای با شاخه در یک مکان تاریک و خنک نگهداری کرده تا به مرور خشک بشوند. زرشک پفکی از لحاظ کیفی و ظاهری جزء مرغوب‌ترین نوع زرشک است که بیشترین درصد صادرات را به خود اختصاص داده است. نحوه خشک کردن زرشک پفکی زمانبر و پرزحمت بوده از اینجهت قیمت آن بالاتر از دیگر انواع زرشک است. برای خرید زرشک پفکی در نظر بگیرید این نوع زرشک باید خصوصیات زیر را داشته باشد:
- دارای رنگ قرمز روشن
- دانه‌های پف‌دار و درشت به حالت پفکی
- سبک و حجم‌دار
- درصد رطوبت پایین و خشک
زرشک دانه اناری: زرشک دانه اناری هم مانند زرشک پفکی در اوایل پاییز توسط کشاورز چیده میشود. اما این نوع زرشک برخلاف زرشک پفکی، نحوه‌ی چیدن به صورت خوشه‌ای بدون شاخه دارد که طبیعتا زمان خشک کردن آن‌ها را کوتاه‌تر می‌کند. زرشک دانه اناری را اغلب در آفتاب خشک کرده و سپس با استفاده از دستگاه سورت، خار و خاشاک و ناخالصی اضافی را از آن جدا می‌کنند. این نوع زرشک از لحاظ ظاهری کیفیت پایین‌تری از زرشک پفکی دارد اما باز هم جزء زرشک‌های مرغوب و صادراتی بازار محسوب میشود.
زرشک زیر‌تالاری: زرشک زیر تالاری درواقع از لحاظ کیفی حد وسط بین زرشک پفکی و دانه اناری است. این نوع زرشک مراحل خشک شدن زرشک پفکی را طی می‌کند. اما در طی مراحل خشک شدن از روی شاخه بسته شده روی داربست‌ها روی زمین می‌افتد و یک طرف آن به دلیل برخورد با زمین، رنگ نامناسبی خواهد داشت. از آنجا که زرشک پفکی در تالار‌های تاریک و خنک خشک می‌شوند، به آن‌ها زرشک تالاری یا پفکی می‌گویند و به زرشک‌های پفکی که در طی خشک شدن روی داربست، به زمین می‌ریزند، زیر تالاری اطلاق میشود.
زرشک سیاه
زرشک سیاه که با عنوان زرشک کوهی هم شناخته میشود یکی دیگر از انواع زرشک‌ها است که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند و خواص بالاتری از زرشک قرمز دارد. این نکته را در نظر بگیرید، تمام زرشک‌ها دارای نمک‌های آلکالوئید هستند که در سلامت قلب و عروق تاثیر مثبتی دارند، اما مقدار این ماده در زرشک سیاه بیشتر است. هم چنین زرشک سیاه کمیاب‌تر بوده و این دو نکته دلیل قیمت بالای آن در نظر گرفته میشود.
کاربرد انواع زرشک
زرشک‌ها می‌توانند کاربرد متنوع در صنایع غذایی، دارویی و … داشته باشند. از جمله کاربرد زرشک در صنایع مختلف به شرح زیر است:
استفاده زرشک در آشپزی
یکی از کاربرد‌های عمده انواع زرشک به خصوص زرشک پفکی و دانه اناری در بخش آشپزی است. در بسیاری از غذاهای ایرانی از زرشک به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده استفاده میشود. زرشک پلو از جمله غذاهای اصیل ایرانی بوده که استفاده از زرشک مرغوب در آن حرف اول را می‌زند. چای و دمنوش زرشک از مصارف دیگر زرشک در بخش خانگی است. پودر زرشک هم یکی از فرآوری‌های به دست آمده از زرشک است که به عنوان ادویه یا به نوعی چاشنی برای طعم و مزه دارن کردن غذا‌ها در بخش آشپزی استفاده دارد.
زرشک در طب سنتی
زرشک از آنجا که خواص بالایی دارد، از نظر طب سنتی هم در درمان و پیشگری از بعضی بیماری‌ها کاربرد دارد. مصرف دمنوش آن به صورت روزانه یک فنجان بسیار توصیه شده است. از جمله کاربرد زرشک در طب سنتی شوامل موارد زیراست:
- طبع زرشک سرد و خشک است و برای ایجاد تعادل در طبع افراد مصرف دارد.
- زرشک پفکی باعث تحریک و انقباض رحم میشود که از اینجهت به عنوان قاعده‌آور تلقی میشود.
- درمان سرفه و گرفتگی بینی بر اثر عفونت‌ها با زرشک امکان پذیر است.
- برای افرادی که دستگاه گوارش آن‌ها گرم و موجب اسهال و استفراغ شده ، مصرف زرشک یکی از راه‌های درمان است.
- زرشک برای پاکسازی کبد و خون کاربرد دارد.
- درمان بواسیر و پیشگیری از آن از استفاده‌های عمده زرشک در طب سنتی است.
- از دیگر کاربرد‌های زرشک در طب سنتی تقویت قلب و عروق و پیشگیری از کلسترول بالا و تعادل فشار خون است.
- با مصرف دمنوش و مشتقات تهیه شده از زرشک می‌توان قند خون را کنترل کرد.
- کاهش وزن و کمک به لاغری از دیگر کاربرد‌های زرشک است که در طب سنتی به آن توجه ویژه‌ای میشود.
زرشک در صنایع غذایی
از دیگر کابرد‌های زرشک استفاده از آن در تولید برخی محصولات غذایی صنعتی است. آب زرشک، مربا، مارمالاد، لواشک، ژله، پاستیل و آبنبات از جمله محصولات غذایی است که از زرشک تولید میشود.
زرشک در صنایع دارویی
زرشک به عنوان یک میوه دارای خواص بالایی بوده که بعضی از خواص آن اثبات شده است. بربرین ماده موثره‌ی میوه زرشک است که جزء گروه‌های آلکالوئیدهای ایزوکینولینی هستند. در سال ۱۸۲۶ میلادی این ترکیب از میوه زرشک شناخته شد و خواص شیمیایی و اثر آن بر بدن تعیین گردید. بربرين آلكالوئيدي ترکیبی بوده که خاصیت ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد آنمی دارد و فعالیت‌های سیتوتوکسیک آن اثبات شده است.
امروره از زرشک با استخراج ماده موثره آن (بربرین آلکالوئید) دارو‌ها و مکمل‌ها و حتی محصولات آرایشی بهداشتی بسیاری در جهت درمان بیماری‌هایی مثل عارضه‌های پوستی، سرطان، التهابات بدنی، دیابت، چاقی، آلزایمر، بیماری‌های قلبی و عروقی و … تولید میشود.
استفاده از زرشک در دیگر صنایع
زرشک به دلیل داشتن ترکیب بربرین آلکالوئید علاوه بر اینکه در صنایع دارویی استفاده میشود، استفاده‌های زیادی در دیگر صنایع دارد. از عصاره زرشک برای رنگرزی طبیعی الیافی مثل پشم، ابریشم و پنبه استفاده میشود. مخلوط ترکیبات بربرین با زاج، رنگ زرد طبیعی و خالصی ارائه می‌دهد. ترکیب موثر زرشک همچنین در منبت‌کاری (رنگ‌دهی به چرم به کار رفته در مراحل آن) کاربرد دارد.
جمع‌بندی
زرشک‌ها با توجه به منطقه‌ای که در آنجا رشد می‌کنند و نحوه خشک شدنشان، می‌توانند انواع مختلف داشته باشند. با شناخت انواع زرشک می‌توانید خرید زرشک متناسب با نیاز خود داشته باشید . در مجموع نحوه فرآوری، نگهداری و خشک کردن زرشک تاثیر ویژه‌ای در کیفیت کلی آن خواهد داشت.